Hingga hari ini, ini telah menjadi pilihan utama bagi para koki yang menyediakan layanan katering ke hotel, restoran, dan tempat makan kelas atas di seluruh dunia.
Kebanyakan resep.
Lauknya adalah kentang yang digoreng dengan lemak bebek, tapi Kolantabi menganggapnya agak terlalu berminyak.
Selain itu, karena dia lebih suka tomat ceri, saya cukup mengolesi beberapa tomat ceri dengan sedikit minyak, menaruhnya di rak dengan garam dan bumbu, memanggangnya selama 3 menit, dan meletakkannya di sebelah bebek confit. Mereka berair dan tampak sangat menyegarkan!
"Ah... Waaaaah..."
Rantabhi tidak membuang waktu atau membuang waktu; dia hanya mengambil kaki bebek confit dan menggigitnya!
Kulit bebeknya renyah, daging bebeknya empuk, dan rasa kompleksnya menyebar di mulut, semakin harum setiap kali dikunyah.
Dipadukan dengan kentang yang renyah di luar, empuk di dalam, dan tomat yang berair, rasanya seperti masuk ke peternakan untuk menikmati hidangan lezat—sangat memuaskan.
"Wah~"
“Apakah ini… apakah ini masih bebek confit yang kuingat?”
Setelah mengunyah dan menelan, Rantabi berdiri tercengang, wajahnya penuh rasa tidak percaya.
Meski cara membuatnya tergolong sederhana, namun sebenarnya membutuhkan banyak keahlian. Misalnya, panas dan pengasinan yang sulit dikendalikan. Hanya ketika kulit bebek agak kering dan dagingnya agak merah muda, barulah kondisinya benar setelah dikukuhkan.
Selain itu, seluruh kaki bebek tidak boleh lembek atau kaku; Anda dapat merasakan elastisitasnya yang kuat saat Anda menekannya dengan lembut menggunakan jari Anda!
Kata kedua.
Dari marinasi, confit, hingga penyajian.
Seluruh prosesnya sangat lama, dan chefnya harus bersabar untuk memastikan rasa aslinya!
Terakhir, yang terbaik adalah membeli bebek utuh dan kemudian Anda harus memecahnya sendiri menjadi beberapa bagian.
Khususnya, dada bebek paling baik dipotong dengan "gaya Prancis", yang sangat berbeda dari pemotongan unggas ala rumahan pada umumnya dengan tulang yang masih menempel!
Juga.
Bebek percaya diri.
Rasa dan tekstur keduanya sangat enak.
Namun sifatnya sangat berminyak sehingga perlu dinetralkan dengan banyak bumbu, saus salad, garam, dll.
Namun, bebek confit Ye Chen terasa lebih enak dari yang dibayangkan Lantabi. Jika dia harus memberikan penilaian yang adil, jawabannya hanya dua kata:
sempurna!
"Bagus!"
“Ini pertama kalinya saya mencicipi bebek confit dengan rasa jeruk yang manis dan sedikit menyegarkan.”
Akhirnya, Rantabby menjadi sangat bersemangat dan mau tidak mau membuka mulutnya lebar-lebar dan menggigitnya lagi. Cara makannya yang berantakan membuat mulut kecilnya yang halus tertutup sisa minyak. Melihat tangan kecilnya yang terkepal dengan penuh semangat, dia bahkan lebih "imut"!
"Ini menghilangkan rasa berminyak dan meningkatkan aromanya, membuatnya sangat cocok untuk daging bebek."
"Menggunakan jeruk saat mengasinkan akan meningkatkan rasa ke tingkat yang baru dibandingkan dengan menggoreng dan kemudian menyiramnya dengan saus jeruk."
"Luar biasa!"
"Ini sungguh luar biasa!"
“Waaah… Bahkan seorang eksekutif sepertiku sudah mencoba memasukkan segala macam bumbu ke dalam bebek confit, termasuk yang umum seperti kapulaga, cengkeh, adas, adas bintang, serai, kayu manis, dan lengkuas.”
“Di luar dugaan, kombinasi tersebut ternyata kurang efektif dibandingkan penggunaan jeruk.”
Saat dia berbicara, Rantabi menangis.
Adapun kenapa dia tiba-tiba menangis, mungkin karena hidangan bebek confit ini terlalu enak.
"Tidak!"
"Kamu Chen, kan?"
Rantabhi lalu mengangkat kepalanya.
Wajahnya yang berlinang air mata terpatri dalam di mata Ye Chen.
Bahkan sekarang dia menangis seperti ini, dia masih terus memakan bebek confit-nya. Kebiasaan makannya yang lucu, dengan ingus dan air mata mengalir di wajahnya, membuat Ye Chen tertawa terbahak-bahak!
“Benar, saya Ye Chen. Apakah ada masalah bagi Anda, Tuan?”
Melihat ini, Ye Chen hanya bisa menahan tawanya dan bertanya dengan lembut.
"Aku bertanya padamu!"
"Mengapa bebek confit-mu berbau harum sekali?"
Rantabee berseru sambil makan, "Aku belum pernah makan bebek confit sesempurna ini seumur hidupku! Aku harap aku punya empat perut seperti sapi, jadi...jadi aku bisa makan lebih banyak lagi!"
"Ah... mmm... bebek confit ini enak sekali~"
Ye Chen kehilangan kata-kata, tidak tahu harus tertawa atau menangis.
Pejabat eksekutif kelas dua dalam karya aslinya, meskipun agak kekanak-kanakan, bukankah ini keterlaluan, bukan?
rusak!
Mungkinkah terlalu banyak obat yang ditambahkan?
Oh tidak, tidak, tidak, apakah saya menambahkan terlalu banyak garam jeruk ke dalam bahan khayalan?
Untuk membuat bebek.
Ehem, berapa suhu terbaik untuk membuat kaki bebek confit?
Pertama, kita perlu menjelaskan apa yang dimaksud dengan "matang".
Jika kita memahaminya sebagai denaturasi protein dan pembunuhan bakteri berbahaya, maka proses “memasak” makanan mungkin berbeda dari yang biasa kita bayangkan.
Situs web Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan AS telah menyatakan bahwa unggas harus dipanaskan hingga setidaknya 74 derajat Celcius dan dipelihara untuk jangka waktu tertentu.
hanya.
Pertahankan suhu ini.
Protein kolagen secara bertahap akan terhidrolisis dan berubah menjadi gelatin.
Akhirnya daging bebek menjadi empuk.
Tentu saja suhu denaturasi kolagen sangat bervariasi tergantung bahannya.
Misalnya suhu sotong adalah 35 derajat Celcius. Setelah dipanaskan hingga suhu tersebut, akan terasa seperti karet dan perlu dipanaskan terus menerus hingga kolagen terhidrolisis sebelum menjadi lembut dan empuk kembali.
Seluruh proses pembuatan kaki bebek confit sebenarnya merupakan proses slow cooking dengan suhu rendah, dimana kaki bebek “dimasak” secara perlahan di dalam minyak.
Dengan kata lain.
Suhu minyak umumnya tidak melebihi 100 derajat Celcius.
Jika ada cara cepat membuat kaki bebek confit, Ye Chen pernah melihat seseorang menulis tentang menaikkan suhu minyak hingga lebih dari 180 derajat Celcius...
Itu bukan segel minyak lagi, langsung digoreng, tekstur dan rasanya akan berbeda!
"Selain kontrol suhu oli yang tepat."
“Untuk bebek confit yang bagus, minyak yang digunakan untuk confitnya juga sangat khusus.”
Ye Chen berhenti sejenak, lalu melanjutkan berbicara panjang lebar: "Itu pasti lemak hewani; minyak zaitun jauh lebih rendah kualitasnya. Lemak babi, misalnya, memiliki afinitas yang lebih tinggi terhadap lemak, yang membuat kaki bebek memiliki rasa yang lebih kaya!"
“Namun cara paling autentik adalah dengan menggunakan lemak bebek yang lebih alami dan memiliki rasa lebih kering dibandingkan lemak babi, namun rasanya murni dan harmonis.”
"Uh-hah!"
“Lalu…bagaimana dengan bumbunya?”
Rantabi mendengarkan dengan seksama, rasa penasarannya seperti bayi.
"Saat Anda makan, timi dan bawang putih adalah bumbu penting dalam bebek confit tradisional, dan biasanya ditambahkan sedikit rosemary juga. Perhatikan bahwa jumlahnya sedikit, karena rosemary memiliki aroma yang kuat dan rasa yang sedikit pahit, jadi sebaiknya tidak ditambahkan dalam jumlah banyak."
Ye Chen menjelaskan.
“Bukankah ada lada hitam dan daun salam juga?”
Rantabi berkedip dan terus menatap Ye Chen, menunjukkan bahwa dia bisa menjawab mengenai kedua bumbu tersebut.
"Oh?"
Aku meremehkanmu!
"Anda bahkan dapat merasakan perbedaan antara kedua bahan ini, yang jumlahnya dapat diabaikan."
Setelah mendengar ini, Ye Chen memandang Rantabhi dengan rasa hormat yang baru.
Namun kemudian saya berpikir, kualitas dasar seorang eksekutif WGO adalah memiliki selera yang baik, cerdas, dan pilih-pilih. Jika dia bahkan tidak bisa mencicipi lebih dari sepuluh bumbu dalam bebek confit ini, dia akan mempermalukan WGO!
Memikirkan hal ini, Ye Chen segera menenangkan diri dan menjawab, "Lada hitam menambahkan sedikit rasa pedas, sedangkan daun salam meningkatkan aroma dan memiliki daya tarik yang tinggi."
